Японские кухонные ножи
Ножи – это основа. Это первый и наиболее
важный инструмент на кухне.
Вы должны иметь два ножа – один большой
и один маленький. И они должны быть острыми.
Майкл Рулман, автор «The Elements of Cooking»
Японцы довольно консервативны во всём, что касается традиций. И уж тем более это касается традиционной японской кухни. Пища японцев настолько сложна, насколько и проста. Если основные блюда готовятся из обязательно свежей рыбы и морепродуктов и процесс их приготовления минимален, то подготовка блюда и оформление его к столу занимает основную часть времени. Весьма строги правила нарезки моллюсков, рыбы, правила подачи и расстановки блюд на столе.
Возвращаясь к теме консервативности традиций японской кухни невозможно не затронуть один из важнейших её аспектов – японский кухонный нож.
Как говорят японцы, в ноже заключены сердце и душа повара; каждый повар- профессионал должен иметь свой личный нож, который он непременно уносит с собой, переходя на новое место работы. Профессиональные кулинары используют около двадцати видов ножей, но стандартный японский набор ножей для домашней кухни не очень отличается от обычного европейского. В обычный набор входит нож с тонким лезвием для овощей; тесак для мяса, птицы и крупной рыбы; нож для суши и сашими для нарезки рыбы тонкими ломтиками; маленький нож для чистки овощей, снятия кожи и мелкой нарезки.Подавляющее большинство японских ножей являют собой клинок с односторонней заточкой лезвия, соответственно они тоньше, чем их европейские аналоги, и благодаря этому лучше приспособлены для тонкой работы.
Неудивительно, что блюда японской кухни поражают искусством нарезки.
Любой, впервые взявший в руки поварской японский нож, срзу осознаёт, что ножи эти… другие. Это ощущение очень трудно описать: вроде бы берешь привычную, хорошо знакомую вещь и понимаешь, что это… не она. Все нужные ножу составляющие на месте, да только сделаны они для непривычного к ним пользователя необычно. Эта необычность снискала японским ножам как своих горячих поклонников и приверженцев, так и непримиримых критиков и оппонентов. Среди знатоков ножей и профессиональных поваров кухонные ножи из Японии мало кого оставляют равнодушным, что и заставляет нас вновь обратиться к этому феномену — современному поварскому ножу из Страны восходящего солнца.
ТОЧИЛЬНЫЙ КАМЕНЬ
Для повара чрезвычайно важно, чтобы ножи всегда были хорошо заточены, поэтому точильный камень японские повара выбирают не менее тщательно, чем нож. Лучше всего точить ножи на натуральном камне; профессионалы пользуются тремя камнями с разной степенью плотности: грубым, средним и плотным. Однако неправильной заточкой очень легко испортить нож, поэтому многие японцы пользуются услугами профессиональных точильщиков.«Анатомия» японского ножа
Ниже хочу привести довольно интересную выдержку из статьи Шеф-повара Чипа, руководителя отдела суши \"Бристольских Ферм\" в Южной Калифорнии.
ТИПЫ ЯПОНСКИХ КУХОННЫХ НОЖЕЙ
Японские поварские ножи (\"ва-бочо\" - прим.перев.) классифицируются по форме и назначению.
Для искусства приготовления суши наиболее важны следующие типы японских кухонных ножей.
Сашими бочо: Они представляют собой узкие, похожие на мечи ножи с клинками, длина которых колеблется от 200 до 330 мм, а ширина - от 19 до 32 мм. Для нарезки сашими используют два вида ножей: Янагиба (\"в форме листа ивы\"), известный также как масао, имеет острый конец и более широкий клинок, чем такобики (\"нож для осьминога\"), который имеет узкий, тупоконечный клинок. Первый был создан в районе Осаки / Киото (область Кансэй), в то время как последний происходит из области Канто (восточная Япония), окружающей Эдо (древний Токио).
Усуба бочо и Накири бочо (\"тонкий нож\" и \"овощной нож\"): эти кухонные ножи имеют прямые лезвия, которые могут ложиться на поверхность стола для шинковки. Спинка клинка может быть или прямой, образуя прямоугольный клинок (\"каку гата\" - прим. перев.), или криволинейной, спускающейся к лезвию к острию (\"дроп-пойнт\" = \"бунка гата\" - прим. перев.), чтобы встретить прямой край. Они напоминают легкие топорики для мяса, и в руках профессионала быстры как молния. Накири бочо, лезвие которого заточено с обеих сторон (\"риоба\"), проще в обращении при перпендикулярной нарезке. Усуба бочо имеет одностороннюю заточку (\"катаба\") как сашими бочо. Хотя для новичка он и тяжелее в управлении, он превосходен для нарезки тонких, четко обрисованных, плоских пластин.
Деба бочо (\"толстый нож\" - прим. Перев.) и Кодеба бочо (универсальные кухонные ножи для рыбы). Эти ножи имеют тяжелый клинок длиной 100 - 200 мм. Лезвие немного поднимается вверх к острию. Там оно встречается со спускающейся спинкой, образуя копьевидное острие. Ширина клинка у рукояти - от 45 до 65 мм. Деба бочо превосходит другие ножи в разделке рыбы (\"шитагошира\"), легко разъединяя кости. Он исключительно универсален. Маленький кодеба бочо используется для тонкой работы, типа разделки моллюсков и рыбы размером 150 мм и меньше. Поскольку длина его клинка колеблется только от 100 до 125 мм, для новичков он легче в обращении. (Облегченный вариант деба называется \"ай-деба\" - прим. Перев.)
Повар суши иногда использует и другие типы ножей для специальных задач, типа: вскрытия моллюсков, удаления створок устриц, чистки угря и выполнения \"техники широкой кожицы\" (\"катсера маки\") на огурцах и дайконе. Некоторые \"итамаэ\", как иногда можно заметить, при случае используют поварские ножи европейского типа (\"йо-бочо\" - прим.перев.)для менее ответственных работ, просто потому, что последние универсальны, выносливы и легки в уходе - хотя приходится смириться с несколько худшими режущими свойствами.
ВЫБОР ВИДА НОЖА ДЛЯ СУШИ
Если бы я должен был выбрать только два ножа, чтобы использовать \"для всего\", то ими, бесспорно, были бы: №1 - янагиба и №2 - деба бочо со средним размером клинка. Хотя и другие ножи удобны, но эти два вида являются самыми необходимыми для искусства суши. Если Вы стеснены в средствах и покупаете только рыбное филе, то можете обойтись одним единственным янагиба, вынужденно используя свой самый острый кухонный нож для общих нужд.
