Японские кухонные ножи

Ножи – это основа. Это первый и наиболее
важный инструмент на кухне.
Вы должны иметь два ножа – один большой
и один маленький. И они должны быть острыми.
Майкл Рулман, автор «The Elements of Cooking»
Японцы довольно консервативны во всём, что касается традиций. И уж тем более это касается традиционной японской кухни. Пища японцев настолько сложна, насколько и проста. Если основные блюда готовятся из обязательно свежей рыбы и морепродуктов и процесс их приготовления минимален, то подготовка блюда и оформление его к столу занимает основную часть времени. Весьма строги правила нарезки моллюсков, рыбы, правила подачи и расстановки блюд на столе.
Возвращаясь к теме консервативности традиций японской кухни невозможно не затронуть один из важнейших её аспектов – японский кухонный нож.

Подавляющее большинство японских ножей являют собой клинок с односторонней заточкой лезвия, соответственно они тоньше, чем их европейские аналоги, и благодаря этому лучше приспособлены для тонкой работы.
Неудивительно, что блюда японской кухни поражают искусством нарезки.
Любой, впервые взявший в руки поварской японский нож, срзу осознаёт, что ножи эти… другие. Это ощущение очень трудно описать: вроде бы берешь привычную, хорошо знакомую вещь и понимаешь, что это… не она. Все нужные ножу составляющие на месте, да только сделаны они для непривычного к ним пользователя необычно. Эта необычность снискала японским ножам как своих горячих поклонников и приверженцев, так и непримиримых критиков и оппонентов. Среди знатоков ножей и профессиональных поваров кухонные ножи из Японии мало кого оставляют равнодушным, что и заставляет нас вновь обратиться к этому феномену — современному поварскому ножу из Страны восходящего солнца.
ТОЧИЛЬНЫЙ КАМЕНЬ

«Анатомия» японского ножа
Ниже хочу привести довольно интересную выдержку из статьи Шеф-повара Чипа, руководителя отдела суши \"Бристольских Ферм\" в Южной Калифорнии.
ТИПЫ ЯПОНСКИХ КУХОННЫХ НОЖЕЙ
Японские поварские ножи (\"ва-бочо\" - прим.перев.) классифицируются по форме и назначению.
Для искусства приготовления суши наиболее важны следующие типы японских кухонных ножей.
Сашими бочо: Они представляют собой узкие, похожие на мечи ножи с клинками, длина которых колеблется от 200 до 330 мм, а ширина - от 19 до 32 мм. Для нарезки сашими используют два вида ножей: Янагиба (\"в форме листа ивы\"), известный также как масао, имеет острый конец и более широкий клинок, чем такобики (\"нож для осьминога\"), который имеет узкий, тупоконечный клинок. Первый был создан в районе Осаки / Киото (область Кансэй), в то время как последний происходит из области Канто (восточная Япония), окружающей Эдо (древний Токио).
Усуба бочо и Накири бочо (\"тонкий нож\" и \"овощной нож\"): эти кухонные ножи имеют прямые лезвия, которые могут ложиться на поверхность стола для шинковки. Спинка клинка может быть или прямой, образуя прямоугольный клинок (\"каку гата\" - прим. перев.), или криволинейной, спускающейся к лезвию к острию (\"дроп-пойнт\" = \"бунка гата\" - прим. перев.), чтобы встретить прямой край. Они напоминают легкие топорики для мяса, и в руках профессионала быстры как молния. Накири бочо, лезвие которого заточено с обеих сторон (\"риоба\"), проще в обращении при перпендикулярной нарезке. Усуба бочо имеет одностороннюю заточку (\"катаба\") как сашими бочо. Хотя для новичка он и тяжелее в управлении, он превосходен для нарезки тонких, четко обрисованных, плоских пластин.
Деба бочо (\"толстый нож\" - прим. Перев.) и Кодеба бочо (универсальные кухонные ножи для рыбы). Эти ножи имеют тяжелый клинок длиной 100 - 200 мм. Лезвие немного поднимается вверх к острию. Там оно встречается со спускающейся спинкой, образуя копьевидное острие. Ширина клинка у рукояти - от 45 до 65 мм. Деба бочо превосходит другие ножи в разделке рыбы (\"шитагошира\"), легко разъединяя кости. Он исключительно универсален. Маленький кодеба бочо используется для тонкой работы, типа разделки моллюсков и рыбы размером 150 мм и меньше. Поскольку длина его клинка колеблется только от 100 до 125 мм, для новичков он легче в обращении. (Облегченный вариант деба называется \"ай-деба\" - прим. Перев.)
Повар суши иногда использует и другие типы ножей для специальных задач, типа: вскрытия моллюсков, удаления створок устриц, чистки угря и выполнения \"техники широкой кожицы\" (\"катсера маки\") на огурцах и дайконе. Некоторые \"итамаэ\", как иногда можно заметить, при случае используют поварские ножи европейского типа (\"йо-бочо\" - прим.перев.)для менее ответственных работ, просто потому, что последние универсальны, выносливы и легки в уходе - хотя приходится смириться с несколько худшими режущими свойствами.
ВЫБОР ВИДА НОЖА ДЛЯ СУШИ
Если бы я должен был выбрать только два ножа, чтобы использовать \"для всего\", то ими, бесспорно, были бы: №1 - янагиба и №2 - деба бочо со средним размером клинка. Хотя и другие ножи удобны, но эти два вида являются самыми необходимыми для искусства суши. Если Вы стеснены в средствах и покупаете только рыбное филе, то можете обойтись одним единственным янагиба, вынужденно используя свой самый острый кухонный нож для общих нужд.